1.(1分)单选题
充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于
A 肌红蛋白的数量
B 血红蛋白的数量
C 动物的年龄
D 腌制时添加NaNO3的数量
参考答案： A
解析：
肌红蛋白的数量
2.(1分)单选题
家畜屠宰中不属于物理击晕的方法有（ ）
A 机械击晕
B 电击晕
C 枪击法
D 二氧化碳击晕
参考答案： D
解析：
无
3.(1分)单选题
育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是
A 时间30min，水温100℃
B 时间5min，水温70℃
C 时间30min，水温60℃
D 时间5min，水温100℃
参考答案： B
解析：
无
4.(1分)单选题
皮蛋加工的料液中一般氢氧化钠的含量以（ ）为宜。
A 2.5%～3.5%
B 4.5%～5.5%
C 6.5%～7.5%
D 8.5%～9.5%
参考答案： B
解析：
无
5.(1分)单选题
击晕能避免屠畜宰杀时嚷叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH，增强肉的储藏性。击晕昏迷持续的时间适宜的是（ ）
A 2-3s
B 2-3min
C 10min
D 9-12s
参考答案： B
解析：
无
6.(1分)单选题
构成猪心脏肌肉的主要组织是
A 骨骼肌肉组织
B 平滑肌组织
C 心肌组织
D 神经组织
参考答案： C
解析：
心肌组织
7.(1分)单选题
在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是
A 肩颈肉
B 臀腿肉
C 背腰肉
D 肋腹肉
参考答案： B
解析：
无
8.(1分)单选题
新鲜全蛋的比重为（ ）
A 1.741～1.934
B 1.078～1.094
C l.039～1.052
D 1.028～1.029
参考答案： B
解析：
无
9.(1分)单选题
滚揉，是指将嫩化和盐水腌制或盐水注射后的原料肉块在（ ）℃中进行机械滚揉和按摩，肉块借助相互碰撞、摩擦、挤揉、牵引，增强保水性，从而赋予成品良好的组织结构，嫩度和色泽。
A 0~5
B 10~15
C 10~20
D 室温
参考答案： A
解析：
无
10.(1分)单选题
构成猪胴体的瘦肉的主要组织是
A 骨骼肌肉组织
B 平滑肌组织
C 心肌组织
D 神经组织
参考答案： A
解析：
骨骼肌肉组织
11.(1分)单选题
加工溏心皮蛋，料温是决定成品质量的重要因素之一，比较适宜的料温是（ ）。
A 0～7℃
B 8～13℃
C 14～25℃
D 26～35℃
参考答案： C
解析：
无
12.(1分)单选题
加工皮蛋时食盐在溶液中的浓度以（ ）为宜。
A 1～2%
B 2～3%
C 3～4%
D 4～5%
参考答案： C
解析：
无
13.(1分)单选题
下列不属于中式肉制品的有（ ）
A 烧鸡
B 金华火腿
C 火腿肠
D 酱牛肉
参考答案： C
解析：
无
14.(1分)单选题
猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由鲜红色变成灰褐色的原因是
A 肌红蛋白被氧化
B 血红蛋白被氧化
C Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D 加热过程中肉汁发生流失
参考答案： C
解析：
Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
15.(1分)单选题
禽蛋蛋白中的哪一种蛋白质不属于糖蛋白类（ ）
A 卵白蛋白
B 粘蛋白
C 类粘蛋白
D 伴白蛋白
参考答案： A
解析：
无
16.(1分)单选题
?将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是
A 常温储藏
B 辐射保藏法
C 0～－1℃的冷藏法
D －18～－23℃的冻藏法
参考答案： C
解析：
无
17.(1分)单选题
盐水咸蛋配制的盐溶液浓度为（ ）。
A 5%～9%
B 10%～14%
C 15%～22%
D 23%～26%
参考答案： C
解析：
无
18.(1分)单选题
?在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是
A 肩颈肉
B 臀腿肉
C 背腰肉
D 肋腹肉
参考答案： A
解析：
无
19.(1分)单选题
关于二氧化碳麻醉法，下列叙述错误的是（ ）
A 是操作安全，生产效率高;
B 呼吸维持较久，心跳不受影响，放血良好;
C 宰后肉的pH较电麻法低而稳定，利于肉的保存;
D 肌肉、器官出血少。
E C02浓度过高时也不会使屠畜死亡
参考答案： E
解析：
缺点是工作人员不能进麻醉室，C02浓度过高时也能使屠畜死亡。
20.(1分)单选题
下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品
A 南安板鸭
B 四川老牛肉
C 双汇火腿肠
D 金华火腿
参考答案： C
解析：
C
21.(1分)单选题
铅对人体有害，国家规定，皮蛋含铅量不得超过（ ）。
A 3ppm
B 6ppm
C 9ppm
D 12ppm
参考答案： A
解析：
无
22.(1分)单选题
水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是
A 10%
B 15%
C 60%
D 70%
参考答案： D
解析：
70%
23.(1分)单选题
?肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是
A －18℃以下
B 0～4℃
C 10～15℃
D 45～30℃
参考答案： B
解析：
无
24.(1分)单选题
家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致
A 血红蛋白
B 肌红蛋白
C 胶原蛋白
D 金属铁离子
参考答案： B
解析：
肌红蛋白
25.(1分)单选题
下列不属于淀粉在肉制品加工中的作用的是（）
A 肉制品中添加淀粉后保水性、组织形态均有良好效果。
B 可使肉馅黏合，填塞孔洞，使成品富有弹性，切面平整美观，具有良好的组织状态
C 同时在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收熔化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。
D 使肉制品色泽红润
参考答案： D
解析：
这是由于在加热过程中，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化的结果。据研究，淀粉颗粒的糊化温度较蛋白变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成并形成了网状结构，此时淀粉颗粒夺取存在于网络结构中不够紧密的水分，这部分水分被淀粉颗粒固定，因而持水性变好，同时淀粉颗粒因吸水变得膨润而有弹性
26.(1分)单选题
在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是
A 骨骼组织
B 结缔组织
C 肌肉组织
D 脂肪组织
参考答案： C
解析：
C
27.(1分)单选题
要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是
A 真空包装贮藏
B 辐射保藏法
C 0～－1℃的冷藏法
D －16～－20℃的冻藏法
参考答案： D
解析：
无
28.(1分)单选题
构成猪胃肌肉的主要组织是
A 骨骼肌肉组织
B 平滑肌组织
C 心肌组织
D 神经组织
参考答案： B
解析：
平滑肌组织
29.(1分)单选题
?在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是
A
CO2浓度65%～85%，时间15～45S
B
CO2浓度100%，时间15～45S
C
CO2浓度21%，时间2～3S
D
CO2浓度21%，时间2～3S
参考答案： A
解析：
无
30.(1分)单选题
将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为
A 粉碎、切割或斩拌
B 混合
C 乳化
D 腌制
参考答案： A
解析：
A
31.(1分)多选题
滚揉的标准和要求是（ ）
A 肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。
B 肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
C 肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块不会瞬间掉下来。
D 刀切任何一块肉，里外颜色一致。
参考答案： A B C D
解析：
无
32.(1分)多选题
一般滚揉时间计算方式： U×N×T=L 即 T=L/(U×N)
其中说法正确的是（ ）：
A U 表示滚揉筒的周长，U=πR，R：滚揉筒直径;
B N 表示转速，即每分钟转数;
C L 表示滚揉筒转动的总距离，L一般为10000m~15000m;
D T 表示总转动时间（有效时间），不包括间歇时间
参考答案： A B C D
解析：
无
33.(1分)多选题
肉的颜色是由肌肉中什么物质产生的
A 肌红蛋白
B 血红蛋白
C 红曲红
D 亚硝酸盐
参考答案： A B
解析：
无
34.(1分)多选题
滚揉，是指将嫩化和盐水腌制或盐水注射后的原料肉块在0~5℃中进行机械滚揉和按摩，肉块借助相互( )，增强保水性，从而赋予成品良好的组织结构，嫩度和色泽。
A 碰撞
B 摩擦
C 挤揉
D 牵引
参考答案： A B C D
解析：
无
35.(1分)多选题
屠宰生猪放血时，常见的刺杀放血方式有三种，分别为
A 血管刺杀法
B 切断三管法
C 心脏刺杀法
D 口腔刺杀法
参考答案： A B C
解析：
无
36.(1分)多选题
下列关于南京板鸭说法正确的有（ ）
A 南京板鸭分为腊板鸭和春板鸭两种。
B 腊板鸭是从小雪到立春时段加工的产品，这种板鸭腌制透彻，能保藏3个月之久;
C 春板鸭是从立春到清明时段加工的产品，这种板鸭保藏期没有腊板鸭时间长，一般只有1个月左右。
D 南京板鸭外形方正、宽阔、体肥、皮白、肉红、肉质细嫩、紧密、风味鲜美。
参考答案： A B C D
解析：
无
37.(1分)多选题
下列关于肉中脂肪的说法正确的有
A 具有食用价值
B 可改善肉质
C 可提高风味
D 对风味无作用
参考答案： A B C
解析：
无
38.(1分)多选题
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块皮等，或其提取物，它们含有辛辣和芳香风味成分，在肉制品中的作用有（ ）
A 调香
B 调味
C 调色
D 以上都不对
参考答案： A B C
解析：
无
39.(1分)多选题
停饲饮水管理的意义有（ ）。
A 有利于放血。宰前给予屠畜充足的饮水，可以适当冲淡血液浓度，降低血液黏稠度。
B 节约饲草饲料。屠畜摄入饲料到完全消化吸收的过程需要的时间，牛约40h，猪约24h，在待宰期内停喂饲料能节约饲草饲料，在保证给予充分饮水的条件下，对屠畜营养并无影响。
C 有利于屠宰解体的操作。轻度饥饿可使屠畜胃肠内容物充分消化，有利于加工的剥皮操作和摘除胃肠、整理胃肠内容物，还可避免划破胃肠，以减少污染肉品的概率。
D 有利于肉的成熟。停食可使屠畜轻度饥饿，促进肝糖原分解，使肌肉中糖原含量恢复和增加，为宰后肉的成熟创造条件，因而可提高肉的品质，并延长肉的贮藏期。
参考答案： A B C D
解析：
无
40.(1分)多选题
关于滚揉时间，下列说法正确的是（ ）
A 滚揉时间越长越好
B 滚揉时间过短，肉块还没完全松弛，盐水未完全吸收，蛋白质的萃取少，会出现色泽不均匀，结构不一致，黏合力、保水性、切片性都差，出品率也可能相应降低（约降低5~10％）。
C 滚揉时间过长，则可能导致萃出的可溶性蛋白质过多，肉块和肉块之间连接的地方形成蛋白胨，会影响低温肉制品的整体色泽;也使肉块间的黏合性、保水性变劣，肉块过于软化，并可能出现渗水现象，不利于后续加工
D 同时也增加了耗电成本。
E 经过理想的滚揉时间处理后原料肉应当达到以下效果：肌浆蛋白质率流出高，黏合力强，保水力强，出品率高，口感精嫩，切片有弹性。
参考答案： B C D
解析：
无
41.(1分)多选题
肌肉中除水分之外的主要成分是蛋白质，含量约为18~20%，占肉中干物质中80%，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质，包括
A 肌原纤维蛋白质
B 肌浆蛋白质
C 基质蛋白质
D 血红蛋白
参考答案： A B C
解析：
无
42.(1分)多选题
成熟肉的概念及特征，下列叙述正确的是（ ）
A 成熟肉呈酸性环境;
B 肉的横切面有肉汁流出，切面潮湿
C 具有芳香味和微酸味;
D 容易煮烂，肉汤澄清透明，具肉香味;
E 肉表面形成干膜，有羊皮纸样感觉，可防止微生物的侵入和减少干耗等特征。
参考答案： A B C D E
解析：
肉在食用和加工前，一般都经过成熟过程改进其品质。
43.(1分)多选题
个体检查是指对由群体检查后剔除并隔离的病畜和可疑病畜集中进行较详细的个体临床的检查。个体检查方法包括“（ ）、（ ）、（ ）、（ ）”四大检查要领。
A 看
B 听
C 摸
D 检
参考答案： A B C D
解析：
无
44.(1分)多选题
群体检查是将同批或来自同一个地区的屠畜作为一组，或以圈栏为单位进行的检查，包括（ ）、（ ）、（ ）观察三大环节。
A 静态
B 动态
C 食态
D 尿态
参考答案： A B C
解析：
无
45.(1分)多选题
滚揉的作用有（）
A 加速腌制液的渗透与发色
B 破坏肉的组织结构，使肉质松软。
C 加速蛋白质的提取和溶解
D 以上都不对
参考答案： A B C
解析：
无
46.(1分)多选题
关于尸僵开始和持续的时间，下列说法正确的是（）
A 尸僵开始和持续的时间因动物的种类、品种、宰前状况、贮存温度、宰杀方法及不同部位而异。
B 一般鱼类发生的较晚，哺乳动物肉尸发生得早
C 不放血致死较放血致死发生的早
D 温度高发生得早，持续的时间较晚，温度低则发生得晚，持续的时间长
参考答案： A C D
解析：
无
47.(1分)多选题
目前，肉制品中常用的天然肠衣有（ ）
A 盐渍猪肠衣
B 盐渍绵山羊小肠衣
C 干制牛肠
D 干制猪膀胱
参考答案： A B C D
解析：
无
48.(1分)多选题
下列属于肉制品中的甜味料的有（ ）
A 蔗糖
B 红糖
C 饴糖
D 蜂蜜
参考答案： A B C D
解析：
无
49.(1分)多选题
关于肉的滚揉，下列说法正确的是（ ）
A 滚揉，是指将嫩化或盐水腌制或盐水注射后的原料肉块在0~5℃中进行机械滚揉和按摩，肉块借助相互碰撞、摩擦、挤揉、牵引，增强保水性，从而赋予成品良好的组织结构，嫩度和色泽。
B 滚揉是西式火腿等低温肉制品生产中一道非常关键工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型工序，直接影响到产品的切片性、出品率、口感和颜色。
C 是机械作用和化学作用有机结合的典型工序
D 直接影响到产品的切片性、出品率、口感和颜色。
参考答案： A B C D
解析：
无
50.(1分)多选题
在加工过程中，通过添加保水剂的方法提高肉的保水性，生产中使用的有（）
A 食盐
B 磷酸盐
C 非肉蛋白
D 食用胶
参考答案： A B C D
解析：
无
51.(1分)多选题
目前对灌肠制品的腌制方法有四种，它们是
A 干腌法
B 湿腌法
C 盐水注射法
D 混合腌制法
E 冰冻腌制法
参考答案： A B C D
解析：
ABCD
52.(1分)多选题
关于真空滚揉的优点有（ ）
A 真空滚揉的产品色泽好、黏度好、出品率高、切片性能好。
B 且真空滚揉可避免在以后的热加工发生中“鼓泡”“发泡”现象，使产品不致出现空洞，能够排除空气，有助于避免氧化的发生。
C 真空滚揉和非真空滚揉没有区别
D 最重要的是，真空滚揉比常压滚揉的出品率高，甚至高出达2~3%。
参考答案： D
解析：
无
53.(1分)多选题
下列关于滚揉的说法中正确的是（ ）
A 连续式滚揉：是指肉块在桶内不停地流动，直到足够的滚揉时间。
B 间歇滚揉是指肉块在桶内滚一段时间，又将桶停运，使之静置一段时间;然后再滚揉
C 再静置
D 直到足够的滚揉时间。
E 一般来说，在实际净滚揉时间、转速相同的条件下连续滚揉出品率高于间歇滚揉3%。另外，连续滚揉的成品的颜色、嫩度有所改善、可以获得均一的品质、良好的腌制色泽、保水性好的产品。
F 一般来说，在实际净滚揉时间、转速相同的条件下间歇滚揉出品率高于连续性滚揉3%。另外，间歇滚揉的成品的颜色、嫩度有所改善、可以获得均一的品质、良好的腌制色泽、保水性好的产品。
参考答案： A B D
解析：
无
54.(1分)多选题
滚揉的机理，说法正确的是（ ）
A 肉块在滚揉机中进行翻滚、跌落、碰撞等机械运动，肉块与机械之间、肉块与肉块之间产生强烈的摩擦力、冲击力和挤压力，使肌纤维的机械强度不断削弱，最后发生断裂，同时肌纤维之间的结合也变得松弛并产生间隙，
B 结缔组织的胶原纤维由于同样的原因遭到一定的破坏，坚韧度下降，这些作用使肌肉组织变得疏松、柔软，嫩度提高。
C 真空条件时，滚筒内压力发生变化，肌肉纤维由于内外压差而膨胀，进一步促进了结构松弛
D 另外还借助于机械加工使肌肉结构松散，细胞破裂，使细胞膜更易于渗透，盐水更易分布和吸收。
参考答案： A B C D
解析：
无
55.(1分)多选题
宰前检验后的屠畜，依据其健康状况和疫病的性质和程度，按有关兽医规程和检验标准做如下处理（ ）
A 准宰
B 禁宰
C 急宰
D 缓宰
参考答案： A B C D
解析：
无
56.(1分)多选题
关于塑料肠衣，下列说法正确的有：（ ）
A 塑料肠衣是用聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚乙烯薄膜制成
B 根据形状不同又可分为片状肠衣和筒状肠衣。
C 这类肠衣品种规格较多，可以印刷，使用方便，光洁美观，
D 适合于蒸煮类产品。
参考答案： A B C D
解析：
无
57.(1分)多选题
硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中的作用有（ ）
A 发色剂
B 防腐剂
C 抗氧化剂
D 着色
参考答案： A B C
解析：
无
58.(1分)多选题
关于真空滚揉优点的说法，下列说法正确的是（ ）
A 通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，避免由于肉的运动而产生气泡，防止产品切面出现孔洞;
B 并且在真空状态下，肌纤维处于膨胀状态，利于蛋白质的溶解和抽提，同时为肉的发色提供一个良好的环境，促进和稳定了肉色
C 并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度，也可以避免在以后的热加工中不致产生热膨现象破坏产品的结构
D 真空度也不宜太高，否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来。一般真空度要求在60.8~81.0kPa。
参考答案： A B C D
解析：
无
59.(1分)多选题
下列属于关于滚揉新技术的是（ ）
A 低温真空滚揉技术
B 充气变压滚揉技术
C 预滚揉技术
D 以上都不是
参考答案： A B C
解析：
无
60.(1分)多选题
电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态屠畜心跳加剧，故能得到良好的放血效果。下列叙述正确的是（ ）
A 电麻时使用的电麻器，有人工控制电麻器和自动控制电麻器两种类型。
B 为了使导电良好，有的电麻器需蘸取盐水。
C 不论哪种电麻器，均应掌握好电流、电压、频率及作用部位和时间的长短。
D 电麻过深会引起屠畜心脏麻痹，造成死亡或放血不全;
E 电麻不足则达不到麻痹知觉神经的目的，会引起屠畜剧烈挣扎。
参考答案： A B C D E
解析：
无
61.(1分)判断题
滚揉机一般推荐的有效负荷为设计负荷的80%为优，即454g/L
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
一般推荐的有效负荷为设计负荷的60%为优，即454g/L
62.(1分)判断题
刺颈放血彻底，每刺杀一头猪，刀要在82℃的热水中消毒一次。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
63.(1分)判断题
肠衣可分为天然肠衣和人造肠衣
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
64.(1分)判断题
滚揉又有滚揉和按摩之分
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
65.(1分)判断题
干制肠衣.png这是干制肠衣，人造肠衣
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
属于天然肠衣
66.(1分)判断题
皮蛋的松花一般是在皮蛋成熟的后期形成的。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
67.(1分)判断题
陈皮.jpg这是肉桂的图片
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
无
68.(1分)判断题
动物肌肉 pH在宰前为7.2~7.4，宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积， pH下降。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
69.(1分)判断题
牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
70.(1分)判断题
纤维素肠衣可以食用
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
纤维素系列肠衣是利用自然纤维素，如棉线、木屑、亚麻或其他植物纤维制成的人造肠衣。这一类肠衣的特点是有透气性但不可食用。
71.(1分)判断题
在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直速度，嫩化也随着提前，减少成熟所需要的时间
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
如一般需要成熟10d的牛肉，应用电刺激后则只需5d。电刺激主要用于牛、羊肉中，这个方法可以防止冷收缩。
72.(1分)判断题
将腌制好的金华火腿晾挂于宽敞通风、地势高而干燥库房的木架上，彼此相距5 ~7cm，进行2~3个月发酵鲜化，肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌(或腿的正常菌群)，这时发酵基本完成，火腿逐渐产生香味和鲜味。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
73.(1分)判断题
一般来说，运动越多，负荷越大的肌肉因其有强壮致密的结缔组织支持，这些部位的肌肉要老，如腿部肌肉就比腰部肌肉要老。一般腰大肌嫩度最好。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
74.(1分)判断题
肉制品中亚硝酸盐的最大添加量为0.5g/kg，硝酸盐的最大添加量为0.15 g/kg
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
肉制品中亚硝酸盐的最大添加量为0.15g/kg，硝酸盐的最大添加量为0.5 g/kg
75.(1分)判断题
DFD肉多见牛肉
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
76.(1分)判断题
?经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
77.(1分)判断题
CO2致昏能大幅度降低PSE肉的发生率，提高肉的品质。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
78.(1分)判断题
采用包泥法加工出来的皮蛋为溏心皮蛋。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
无
79.(1分)判断题
根据国标2760-2014，红曲红可以在腌腊肉制品 类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）和熟肉制品中按生产需要适量使用，肉制品中一般用量为50 ~500mg/kg。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
80.(1分)判断题
金华火腿腌制是采用干腌堆叠法，用食盐和硝石进行腌制，腌制时需擦盐和倒堆6~7次，总用盐量约占腿重的9~10%，约需40d左右。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
81.(1分)判断题
辛夷.jpg这是辛夷的图片
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
82.(1分)判断题
肉毒梭状芽孢杆菌产生的毒素致死性强，对热稳定。但大部分肉制品加工工艺中的温度不能杀灭该菌，因此肉制品生产中有必要使用硝酸盐或亚硝酸盐，但要遵守GB 2760规定，限制使用量。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
83.(1分)判断题
快速冷冻的肉色浅，慢速冷冻的肉色深。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
速冻冰晶小，光线透过率低
84.(1分)判断题
肉中不含维生素
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
无
85.(1分)判断题
腌腊肉制品是典型的半干食品，水分活度0.6-0.9，具有很好的耐贮性。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
86.(1分)判断题
脂肪的含量低，肉的嫩度高，口感好，保水性好。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
无
87.(1分)判断题
凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度不好。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
无
88.(1分)判断题
PSE肉多见羊肉
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
无
89.(1分)判断题
应用物理(如机械、电击、枪击)、化学(吸入CO2)方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
90.(1分)判断题
?淋洗后的畜体易于导电，不利于麻电击晕。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
无
91.(1分)判断题
一般来说，畜禽体格越大其肌纤维越粗大，肉也越老，猪和鸡肉一般比牛肉嫩度大。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
92.(1分)判断题
肌纤维的粗细根据动物的种类、年龄、性别、营养及饲养状况、肌肉活动情况不同而有所差异。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
93.(1分)判断题
家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪不可以剥皮。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
无
94.(1分)判断题
花椒.png这是花椒的图片
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
95.(1分)判断题
皮蛋就其加工方法，分为浸泡法和包泥法；就其质地而言有溏心皮蛋和硬心皮蛋之分。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
96.(1分)判断题
蛋在贮存中，蛋黄内的水分逐渐减少，且温度越高，减少越快，盐类则越来越多。
A) 正确
B) 错误
参考答案： B
解析：
无
97.(1分)判断题
生产上应在形成最大僵直后再进行冷冻处理，以避免解冻僵直的发生。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
98.(1分)判断题
腌腊肉制品是我国的传统肉制品之一，蕴藏了中国传统肉制品制作的经验和智慧。
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
99.(1分)判断题
磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌液时需先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
100.(1分)判断题
山奈.jpg这是山奈的图片
A) 正确
B) 错误
参考答案： A
解析：
无
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